Le Cucine di Casa Nostra

Le Cucine di Casa Nostra

mercoledì 29 giugno 2016

CREMA AL MASCARPONE CON FAVE DI TONKA


Per la ricetta di oggi ho scelto di utilizzare uno dei derivati del latte e cioè il mascarpone.


Conosciamolo un pò meglio..

Questo latticino, ricco di grassi, fino al 50%, è da consumarsi fresco poichè facilmente deperibile.
Originario della Lombardia, veniva prodotto inizialmente in modo artigianale, solo nei mesi invernali.

Il suo nome deriva dal termine dialettale 'mascherpa', che significa ricotta, in quanto la sua preparazione ricorda da vicino quella della ricotta.

In questa semplice crema, tipica del famosissimo dolce Tiramisù, - dolce al cucchiaio, inventato negli anni '70, in un ristorante Trevigiano-, ho voluto aggiungere un tocco diverso, dato dalle Fave di Tonka.

Esse sono dei semi molto particolari, della stessa famiglia del fagiolo, provenienti da diverse nazioni tra cui il Venezuela.
Hanno un sapore misto tra mandorla vaniglia e liquirizia, ed è consigliabile grattugiarla in piccole dosi.

Passiamo alla ricetta del giorno:

Ingredienti:
3 Uova biologiche
3 Cucchiai di zucchero
250 Gr. di mascarpone
1 Fava di Tonka

Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa, aggiungere poi il mascarpone e una spolverizzata di fava di Tonka, ed amalgamarli.
Montare a neve ben ferma gli albumi, ed unirli al composto di tuorli e mascarpone, avendo sempre l'accortezza di incorporarli con movimenti dal basso verso l'alto.

Consiglio di assaggiare la crema ottenuta in modo da decidere in base ai propri gusti se è il caso di aggiungere un'altro pò di Fava di Tonka.

Mettere in una ciotolina e servire magari con un buon biscotto.





mercoledì 1 giugno 2016

CROSTATA CON CREMA AL LATTE E TE' MATCHA- PER LA GIORNATA MONDIALE DEL LATTE

IL LATTE..QUESTA MERAVIGLIA..


In onore della giornata mondiale del latte - per il calendario del cibo di Aifb, patrocinata da Antonella Eberlin http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-mondiale-del-latte/



Dal punto di vista della composizione chimica, il latte, la panna, il mascarpone, e il burro, fanno parte di un'unica famiglia, dove la variabile principale sono la percentuale di grassi presenti, pur essendovi ovviamente svariate differenze tra i vari prodotti.

Ma ora soffermiamoci sul RE di questa giornata, il Latte.

Iniziamo con un pò di curiosità:

Tutte le specie di mammiferi, essere umano incluso, producono latte con lo scopo di nutrire i propri cuccioli, oltre ad esso l'unico altro cibo prodotto dagli animali con lo scopo di nutrire, è il miele.
Circa 10.000 anni fa, in Anatolia, ed in Oriente, con il passaggio dalla vita nomade a quella più stanziale, si iniziarono ad addomesticare pecore, capre, e bovini.
Successivamente l'allevamento si diffuse nel Medio Oriente, in Grecia, nei Balcani e in tutta Europa.
Nei paesi caldi, per le ovvie difficoltà di conservazione di un alimento così deperibile, il latte veniva fatto fermentare e trasformato in prodotti quali il burro o il formaggio, questo ha perciò permesso lo sviluppo di una solida 'cultura del formaggio' nell'area mediterranea.

Il latte è sicuramente un alimento molto nutriente, cosa che non dovrebbe sorprenderci se pensiamo che deve servire a crescere un neonato, contiene infatti elementi essenziali alla crescita quali proteine, carboidrati, grassi, acqua e sali minerali, oltre a molte altre sostanze chimiche.

Il latte ha una composizione chimica molto complessa, che dipende dall'alimentazione, dalla razza dell'animale, dal clima, dallo stato di salute  e da vari altri fattori
Possiamo inoltre affermare che se è vero che la composizione chimica del latte è molto complessa, la sua struttura fisica non è certo da meno.


Lo sapevate.... 
Il termine corretto per la bovina da latte è vacca. Tuttavia, visto l'uso di tale termine anche in modo dispregiativo, al di fuori dell'ambito zootecnico, normalmente si usa il termine meno corretto di mucca.
Se ci soffermiamo un attimo a pensare infatti, il latte che proviene dalle mucche si chiama comunque latte vaccino..

Conosciamo il nostro latte?!
In commercio si trovano diversi tipi di latte, dal punto di vista legislativo però quando si parla di latte s'intende esclusivamente il latte vaccino, mentre per il latte di altri mammiferi, quali la capra o la bufala, in questi casi dev'essere sempre indicata la specie animale.

Se consideriamo il trattamento termico, il latte si suddivide in crudo, pastorizzato, o UHT.
  1. Il latte crudo è quello che non ha subito trattamenti termici, lo possiamo trovare in distributori presenti ormai su tutto il territorio nazionale, ed è solamente latte intero.Per questo tipo di latte, a seguito di alcuni casi di intossicazione, il Ministero della Sanità, consiglia di bollirlo prima del consumo.                        
  2. Il latte pastorizzato è quello che troviamo comunemente nei banchi frigo dei supermercati; questo tipo di latte ha subito la pastorizzazione, è stato cioè scaldato per un periodo di tempo sufficiente a distruggere tutti gli eventuali batteri patogeni, e a ridurre il numero di microrganismi presenti. In questo modo il latte, conservato in frigorifero potrà durare alcuni giorni. La pastorizzazione viene effettuata a varie tipologie di 'temperatura/tempo', se troviamo ad esempio la scritta 'alta pastorizzazione' vorrà dire che il nostro latte sarà stato scaldato per pochi secondi a temperature superiori agli 80° C, ne và però che il profilo nutrizionale e il sapore risulteranno vagamente alterati.                                                       
  3. Per ultimo consideriamo il latte venduto nei cartoni sugli scaffali dei supermercati, questo ha subito un trattamento termico molto più elevato denominato UHT ( temperature ultra elevate) si raggiungono infatti, anche se per pochi secondi, temperature superiori ai 131° C, che uccidono tutti i batteri, permettendo così la conservazione del prodotto, fuori dal frigorifero, anche per svariati mesi.

Passiamo alla ricetta del giorno:

Io ho scelto di utilizzare il latte per fare una semplice crema da utilizzare per farcire una crostata, con l'aggiunta però di qualche grammo di Tè Matcha, per conferirle un sapore un pò diverso dal solito.

Ingredienti:
(per una crostata di piccole dimensione ca.6persone)

Burro 75 gr.
Zucchero semolato 40 gr.
Tuorli n.2
Sale un pizzico
Farina per frolla 100 gr.

Latte fresco intero 500 ml.
Zucchero semolato 80 gr.
Miele 1 cucchiaino
Vaniglia 1 bacca
Tè Matcha 3 gr.
Amido di mais 50 gr.

Procedimento:

Nella planetaria, munita di gancio a foglia impastare il burro con lo zucchero. Aggiungere quindi i tuorli e il sale. Quando si saranno amalgamati, aggiungere la farina. Appena si sarà formato, l'impasto è pronto.
Stenderlo quindi su un piano infarinato e avvolgerlo, già steso, con la pellicola, metterlo ora in frigo a riposare.

Preparare la crema portando a ebollizione il latte con lo zucchero, la vaniglia e il Tè Matcha.
A parte setacciare l'amido di mais, e aggiungere un bicchiere del latte al Tè, mescolando con una frusta a mano fino allo scioglimento dell'amido.
Togliere il latte dal fuoco ed eliminare la bacca di vaniglia, aggiungere quindi l'amido disciolto, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta a mano fino alla consistenza desiderata,coprire poi con pellicola a contatto fino all'utilizzo.

Riprendere la frolla e stenderla nello stampo, bucherellarla e riporla nuovamente in frigorifero per una decina di minuti.
Versarvi quindi la crema ed informare a 180° per 20/25 minuti.






Le mie fonti per quest'articolo:
Dario Bressanini e il suo libro 'La scienza della pasticceria' - Le basi.








venerdì 11 marzo 2016

Fegato Alla Veneziana

Le Frattaglie..pranzo ricco per i poveri...


Dedicato alla Giornata Nazionale del Fegato alla Veneziana – promossa da AIFB per il Calendario del Cibo Italiano – Ambasciatrice per noi di questo meraviglioso piatto è Manuela Valentini


 Comandi, Sior Paron!!.. Figà a la Venessiana: Fegato de vedèo coe segoe bianche


Oggi, epoca di diffuso benessere e abbondanza, non è facile capire appieno cosa abbiano rappresentato le frattaglie per l’alimentazione della gran parte della nostra gente fino a qualche decennio fa.
Mangiare le frattaglie era persino una festa piena di significati simbolici, oltre che una rivincita nella lotta alla fame, sempre così presente.
Non conservandosi a lungo infatti, quando si macellava l’animale, le frattaglie permettevano per alcuni giorni felici di mangiare a sazietà.

Le frattaglie definite ‘rosse’, quindi fegato, polmone, milza, rognoni, lingua e cuore sono le più nobili.
Fra questi, il fegato, per bontà e requisiti, si è conquistato un posto d’onore nella cucina internazionale, alla quale appartiene di buon diritto anche la versione tipica della nostra Regione, con le cipolle alla Veneziana.

Un piatto tanto veloce quanto ricco di gusto.

Ingredienti:

500 gr. di fegato di vitello pulito
400 gr. di cipolle bianche
40   gr. di burro
3   cucchiai di olio di oliva
Sale e prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

Tagliare a Julienne le cipolle, far sciogliere il burro con l'olio in una padella dal fondo pesante, aggiungere le cipolle, salarle con un pò di sale grosso, e far stufare coperte per 25/30 minuti.
Tagliare a listarelle sottili il fegato ed aggiungerlo alle cipolle stufate, alzare la fiamma e far cuocere, sempre mescolando per 4 o 5 minuti al massimo.
A Fine cottura aggiungere il sale (non prima altrimenti il fegato indurisce), ed il prezzemolo.

Eccolo, così, pronto da mangiare, accompagnato volendo da una polentina morbida di granturco bianco.


















Un omaggio All'Antologia della cultura e della civiltà gastronomica Veneta

sabato 31 ottobre 2015

PASTA AL GRANO SARACENO CON CREMA DI COSTE E PATATE

Quando per un motivo o per l'altro la vita ti impone certe scelte, forse a volte non è facile accettarle, sono però le sfide che ci aiutano a crescere ogni giorno, e così da oggi inizia la nuova sfida a tavola, però questo è un modo per riprendere la gioia nel cucinare, nel reinventarsi, nello scoprire cose finora ma provate.

Ho deciso quindi di scrivere qui le nuove ricette che proverò, e magari chissà potranno essere utili anche a qualcun'altro, perchè obbligato a cambiar dieta o semplicemente per variare dall'abitudine.

Questa prima ricetta comprende una pasta fatta col grano saraceno, forse alcuni conoscono i pizzoccheri, un tipo di pasta fatta appunto col questo tipo cereale, io invece li ho mangiati davvero poco, visto che di solito tipicamente ci si aggiunge del formaggio (cosa che a me non piace), e quindi questa è una versione un pò diversa dal solito.

Ingredienti per 3/4 persone:

80 gr. di pasta al grano saraceno a persona
3 cucchiai di coste già cotte (più alcune per l'impiattamento)
1 patata media
sale (io ho usato un cucchiaino di dado vegan)
1 tazzina di acqua di cottura delle coste

Procedimento:

Mettere a bollire dell'acqua per le coste, tagliarle a listarelle, quando l'acqua bolle aggiungere sale e far cuocere le coste per 7/8 minuti.
Pelare la patata, tagliarla e metterla a lessare con un pò di sale (o dado)
Nel frattempo preparare la pasta.
Quando le coste saranno cotte, tenere da parte una tazzina con la loro acqua, e scolarle bene.

Una volta lessa anche la patata, frullarla insieme alle coste con il minipimer. Aggiungere poi l'acqua tenuta da parte in modo da ottenere una consistenza meno compatta, versare la crema in una padella, dove andremo ad aggiungere la pasta scolata al dente, mescolare un minuto ed impiattare, aggiungendo sopra qualche listarella di costa, e grana o pecorino se desiderato.

Avremo così ottenuto un piatto unico diverso e molto gustoso.







COSMOFOOD

COSMOFOOD: QUANDO IL CIBO DIVENTA ESPERIENZA


Dal 14 al 17 novembre in Fiera a Vicenza il grande salone dell'enogastronomia con laboratori, workshop e seminari. Attese 40.000 presenze


A Vicenza dal 14 al 17 novembre 2015 c'è Cosmofood. Il pubblico diventa sempre più protagonista in questa terza edizione della fiera dedicata alle eccellenze del settore enogastronomico, della ristorazione e delle attrezzature professionali.

Molti gli eventi in programma nei quattro giorni, con corsi e seminari pensati per fornire un'occasione di crescita agli addetti del settore ma anche al pubblico che desidera un contatto diretto con i produttori ed i migliori fornitori del settore. “Cosmofood – spiega Mauro Grandi, direttore della manifestazione – si presenta non come una semplice fiera da visitare, ma come un'insieme di esperienze da vivere. Siamo ormai sommersi dalla comunicazione sui social network, ma quello che manca è un contatto e un confronto diretto con chi ha prodotto quello che stiamo mangiando. Cosmofood vuole essere un'occasione per fare questo.”
40.000 le presenze attese nei quattro giorni di apertura; oltre 100 tra corsi, seminari, degustazioni e dimostrazioni in diretta, con molta attenzione alle intolleranze alimentari e al mondo del gluten free. Il tradizionale ramen orientale, l'american street food californiano, la classica piadina romagnola o il Christmas cake desig: sono solo alcuni dei temi proposti nei laboratori aperti al pubblico.

Gli espositori presenti in fiera sono 350, suddivisi in due padiglioni. Uno interamente dedicato all'enogastronomia, dove trovano spazio Cosmowine(vino), Cosmobeer (birra), Food (ristorazione e prodotti di qualità), Intolleranze Alimentari, Gluten Free, Bio&Vegan. L'altro interamente occupato da Cosmotech, dedicato alle attrezzature professionali con le ultime novità tecnologiche nel campo della ristorazione e dai distributori alimentari.


Il programma completo dei corsi, delle degustazioni e dei seminari e tutte le altre informazioni sul sito: www.cosmofood.it.


Info in breve | COSMOFOOD Expo Food Beverage Technology
Data: dal 14 al 17 novembre 2015
Orari di apertura:PAD 7: sabato e domenica dalle 9 alle 22 | lunedì e martedì dalle 9 alle 19
PAD 1: sabato, domenica, lunedì e martedì dalle 9 alle 19
Luogo: Fiera di Vicenza (uscita A4 Vicenza ovest)
Ingresso: € 5. Ingresso gratuito per disabili e bambini fino ai 10 anni, biglietto ridotto ad € 4 per le scolaresche
Info: www.cosmofood.it

lunedì 21 settembre 2015

Il Muse 'Gastronomico'

Il Muse,
il bellissimo museo inaugurato da pochi anni nel meraviglioso Trentino, un opera d'arte dentro e fuori.

Dopo molti tentativi falliti di andarci, finalmente anche noi ce l'abbiamo fatta. E' stato bellissimo poter ammirare e anche giocare nello spazio della scienza per i bambini, perdersi a guardare i vari fossili e scheletri ricostruiti dei dinosauri, i vari animali impagliati, ma mai mi sarei aspettata di trovarci un risvolto culinario..e così, ho deciso di fotografarlo e condividerlo, si, perchè nel museo della scienza è stato bello scoprire anche questo..immersi nel caldo della serra tropicale vi si può trovare:

Un banano





















La pianta della cannella (prima d'ora non avevo mai sentito il meraviglioso profumo delle sue foglie ancora verdi)























Il Karkadè





E ...una pianta che rimarrà un piccolo mistero....



















E per finire ecco il Muse








E dopo questa galleria fotografica  di un museo visto in chiave alternativa un grosso saluto..e alla prossima







martedì 4 agosto 2015

Crema morbida alla Liquirizia

Liquirizia, Regolizia, Liquorizia, Liguerizia, Liquarizia.

Di modi diversi di chiamarla, nel tempo, ne ho sentiti molti, ma qualunque sia il nome che usiamo, la liquirizia rimane una pianta meravigliosa, dalle molteplici proprietà.

Io questa radice l'ho apprezzata sempre moltissimo, fin da bambina, e ora  che sono un pò cresicuta, ho deciso di iniziare ad usarla anche in cucina, per ora però sono andata su un terreno sicuro, il dolce, dopo aver acquistato nella vecchia drogheria di Padova un bel pò di liquirizia in polvere infatti ho deciso di provare a fare questa crema molto morbida, quindi assolutamente non adatta per farcire torte a strati, e l'ho servita direttamente nei piatti con dei savoiardi, un pò quindi come se fosse del tiramisù scomposto.
Ecco la ricetta:

Ingredienti:

450 gr. di latte
50 gr. di panna
125 gr. di tuorlo d'uovo
175 gr. di zucchero semolato
35 gr. di amido di mais
25 gr. di amido di riso
1 gr. di sale
4 cucchiaini di liquirizia in polvere
savoiardi
1 tazzina di caffè

Procedimento:

Fare un normale crema pasticcera, quindi far bollire il latte con la panna, nel frattempo amalgamare i tuorli con lo zucchero, poi con gli amidi setacciati. Versare il latte e la panna nell'impasto, quindi rimettere sul fuoco finchè la crema non si addensa.
Farla raffreddare un pò e poi aggiungere la liquirizia. Riporre poi in frigo per qualche ora.

Una volta pronta passare velocemente i savoiardi nel caffè allungato con un pò di acqua, disporli sul piatto, aggiungere la crema, e gustare..

Ciao e alla prossima!