Le Cucine di Casa Nostra

Le Cucine di Casa Nostra

lunedì 31 ottobre 2016

TORTA ALLA ZUCCA CON NOCCIOLE CIOCCOLATO E CANNELLA - PER LA GIORNATA NAZIONALE DELLA ZUCCA


Oggi la nostra Sabrina fattorini di Architettando in cucina sarà l'ambasciatrice della giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano di Aifb che celebra la Zucca.

La zucca è un ortaggio che fa parte della famiglia delle cucurbitacee, le origini della sua coltivazione sono però incerte e lontanissime, essa era già conosciuta ed utilizzata all'epoca dei popoli antichi e non solo a scopo alimentare.

A questo riguardo infatti anche nella Sacra Bibbia possiamo trovarne un riferimento, nel libro di Giona si parla di una zucca da fiaschi, si potrebbe trattare in questo caso di una Cucurbita Lagenaria pianta a foglia larga dal nome botanico di Lagenaria Vulgaris, meglio conosciuta con il nome di 'zucca del pellegrino' che lasciata essiccare diventa leggera ed impermeabile, ideale per ricavarne dei contenitori.

Potremmo definire la Zucca come una portatrice di benessere, in quanto oltre ad avere un'ottima digeribilità, può contrastare l'acidità di stomaco e favorire il transito intestinale.
Inoltre le zucche con polpa più scura sono tra tutte le più ricche carotenoidi, che sono i precursori della vitamina A, fondamentale al nostro organismo per poter prevenire le infezioni virali.

Grazie alla sua dolcezza  possiamo anche appagare la voglia di alimenti zuccherini, nonostante infatti il suo sapore dolce il carico glicemico della zucca è piuttosto contenuto, essa contiene circa il 90% di acqua e pochissimi zuccheri.


Visto inoltre la sua grande versatilità in cucina, questa volta ispirandomi ad una ricetta regalataci all'ultimo corso della chef Annamaria Pellegrino, ho deciso di fare un dolce adatto alla prima colazione o da accompagnare ad una buona tisana.


Ingredienti umidi:

250 gr. di zucca tritata
150 gr. di nocciole tritate finemente
20 gr. di gocce di cioccolato
100 gr. di burro fuso
130 gr di zucchero muscovado
4 uova

Ingredienti secchi:

240 gr. di farina semi-integrale
100 gr. di zucchero muscovado
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di sale.

Procedimento:

Coprire con carta forno uno stampo rettangolare da 20 cm. e accendere il forno a 170°
Nella planetaria con il gancio a foglia montare gli ingredienti umidi, a parte setacciare la farina ed unirvi poi gli altri ingredienti secchi.
Unirli poi agli ingredienti umidi con una spatola senza lavorarli troppo.
Trasferire il composto nello stampo e cuocere per circa un'ora.
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Buona così, ancora meglio accompagnata da panna o da un frosting.






martedì 25 ottobre 2016

COSMOFOOD - 2016

COSMOFOOD: LA CUCINA D'AUTORE È DI CASA A VICENZA


                 Dal 12 al 15 novembre 2016 la quarta edizione di Cosmofood. Show cooking e corsi
di cucina con Knam, Maci, Baldessari e Cogo. 4000 prodotti da vedere e gustare

Spazio alla cucina d'autore alla quarta edizione di Cosmofood, in programma dal 12 al 15 novembre alla Fiera di Vicenza. Ernst Knam, Chiara Maci, Giuliano Baldessari e Lorenzo Cogo saranno i protagonisti di quattro show cooking gratuiti nello spazio Arena, principale novità dell'dizione 2016.

Sabato 12 novembre alle ore 12 inaugurerà il programma Lorenzo Cogo, chef stellato del ristorante El Coq, che porterà il suo bagaglio di esperienze accumulate nel corso dei numerosi viaggi all'estero.
Domenica 13 alle 17 salirà sul palco dell'Arena Giuliano Baldessari, chef stellato di Aqua Crua e oggi giudice dello show televisivo Top Chef.

Lunedì 14 alle ore 15 si potranno conoscere le ricette di Chiara Maci, una delle più popolari foodblogger italiane. Infine, martedì 15 alle 12 la chiusura sarà affidata al re del cioccolato Ernst Knam, pasticcere noto al grande pubblico per le sue apparizioni su Real Time, che proporrà l'incontro;Il cioccolato incontra le spezie,

Il pubblico di Cosmofood potrà anche mettersi al lavoro a fianco dei grandi chef: tre laboratori tenuti da Cogo, Baldessari e Knam sono previsti rispettivamente sabato, domenica e martedì.

Tre incontri riservati a 50 persone ciascuno nei quali gli aspiranti cuochi potranno carpire i segreti della cucina realizzando un piatto sotto la loro supervisione.

 Costi e prenotazioni sono disponibili sul sito www.cosmofood.it, dove si può trovare il calendario dei 100 eventi che completano il programma dei quattro giorni di fiera.

Si tratta di seminari e corsi rivolti tanto ai professionisti, che troveranno informazioni utili su tecniche di gestione aziendale e marketing, quanto agli appassionati, che potranno scegliere tra corsi di pasticceria, cucina senza glutine, cake design e nuove tendenze, come quella della vasocottura.
Da segnalare lo show cooking di cucina vegetariana gourmet (sabato 12 novembre alle 16:30 con Martina Cortellazzo); il corso di cucina stellata(domenica 13, ore 17,30) con cui lo chef Samuele Beccaro introdurrà il pubblico nelle cucine dei migliori ristoranti d’Italia svelando segreti e tecniche di preparazione e di cottura innovative;
l'incontro Celiachia e dieta senza glutine: verità e miti a tavola (domenica 13 alle 15:30 a cura della dietista Silvia Scremin).

Tante le degustazioni di vino, in collaborazione con Ais, Fisar e Consorzio Vini Colli Berici, ma anche di birra e olio etravergine di oliva.

Tra gli appuntamenti da segnalare quello con Cameron Tapp, esperto statunitense di acque minerali, che spiegherà gli effetti dell'uso dell'ozono nell'acqua minerale.

Un ventaglio di proposte quanto mai ricco che trasformerà la visita a Cosmofood in un'esperienza interattiva che proseguirà con la visita ai tre padiglioni della fiera. Qui troveranno posto 450 espositori, con prodotti tipici da tutta Italia e numerosi paesi europei, da scoprire, degustare e acquistare direttamente ai banchi.

Completa l'esposizione l'area Cosmotech, interamente dedicata alle attrezzature professionali per la ristorazione, quest'anno raddoppiata rispetto alla scorsa edizione.

Info in breve | COSMOFOOD Expo Food Beverage Technology

Data: dal 12 al 15 novembre 2016

Orari di apertura: pad 7 sabato, domenica e lunedi dalle 9 alle 22 e martedì dalle 9 alle 19.
 Pad.1 e 6 tutti i giorni dalle 9 alle 19

Luogo: Fiera di Vicenza (uscita A4 Vicenza ovest)

Ingresso: € 7. Ingresso gratuito per disabili e bambini fino ai 10 anni, biglietto ridotto ad € 5 per le scolaresche

Info: www.cosmofood.it

venerdì 30 settembre 2016

LO STRUDEL DI CASATTA - PER LA GIORNATA NAZIONALE DELLO STRUDEL

Come disse Margaret Lee Runbeck, 'Imparare è sempre ribellione. Ogni brandello di nuove verità scoperte è rivoluzionario rispetto a ciò che si era creduto prima.'

Ed oggi, in occasione della giornata nazionale dello Strudel promossa da Aifb- e patrocinata da  Leyla Farella, posso dire di aver scoperto molte cose relative a questo pezzo di tradizione Altoatesina.

Lo Strudel infatti, pur essendo di diritto un simbolo della pasticceria del Trentino-Alto Adige, sembra affondare le sue origini nell'antico impero Ottomano, e derivare dal Baclava, dolce che fu diffuso dal 1500 circa, attraverso il Sultano Solimano il Magnifico che l'avrebbe portato nei vari territori conquistati fino ad arrivare all'impero Austro-Ungarico, dove fini pasticceri Austriaci perfezionarono la ricetta dello Strudel per finire quindi ai nostri giorni.

Lo Strudel, di cui esistono molteplici versioni, è di sicuro il più noto ed apprezzato fra i dolci tradizionali della cucina di montagna.
Possiamo trovarlo al Rabarbaro, ai Frutti di bosco, alle Pere, tra tutti però la mela rimane la regina indiscussa di questo dolce, coltivata nelle valli, di cui forse fra tutti la più famosa è La Val di Non, non smette di stupire, deliziosa nello strudel, da il meglio di sè profumata con un pò di cannella.

Un vecchio detto Austriaco riguardo alla sottigliezza della sfoglia, narra che è pronta solo quando è talmente trasparente che ponendovi sotto una lettera d'amore, se ne devono leggere le parole.

Ogni famiglia in Alto Adige ha la sua ricetta, e quella che voglio proporre ha il profumo speciale di casa, questo dolce infatti viene preparato con amore da Pamela, mia sorella, per ogni famiglia ospite nella sua casa, che si trova nella frazione di Casatta, in Val Floriana, da cui appunto il suo nome - Strudel di Casatta.

Ingredienti:

Ingredienti per la pasta (dose per 2 strudel):

·        300 gr. Farina “00”

·        50 gr. Zucchero

·        1 Uovo

·        75 gr. Burro

·        100 ml. latte

Ingredienti per il ripieno (dose per 1 strudel):

·        1 ½ kg. Mele (circa 6-7 mele grandi)

·        100 gr. Mandorle

·        100 gr. Noci

·        3 cucchiai di zucchero

·        1 bicchierino di grappa

·        100 gr. Uva passa

·        1 tazza di Thè

·        cannella

Procedimento per il ripieno:

·               Mettere in ammollo l’uvetta in 1 tazza di thè caldo

·               Tritare le mandorle e le noci

·               In una ciotola mette le mandorle e le noci tritate ed aggiungere 3 cucchiai di zucchero

·               Unire al composto le mele pelate e tagliate a fettine

·               Aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata nel thè

·               Unire la cannella (quantità a proprio gusto) e la grappa

·               Far macerare il tutto per 30 minuti/1 ora


Procedimento per la pasta:

·               Setacciare la farina

·               Unire lo zucchero

·               Mettere al centro l’uovo sbattuto, il burro fuso e il latte

·               Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio

·               Lavorarlo energicamente per 5 minuti

·               Far riposare per 30 minuti in frigorifero


Stendere la pasta ottenendo un rettangolo (va steso molto fine deve risultare trasparente), distribuire al centro (per tutta la lunghezza) il ripieno, ripiegare i bordi della pasta verso l’interno arrotolando così la preparazione su se stessa, bucherellare la parte sopra dello strudel con una forchetta e distribuirvi sopra un po’ di cannella (se piace). Infornare (a forno già caldo) a 180° per circa 50-60 minuti. Quando si è raffreddato cospargerlo di zucchero a velo.






mercoledì 29 giugno 2016

CREMA AL MASCARPONE CON FAVE DI TONKA


Per la ricetta di oggi ho scelto di utilizzare uno dei derivati del latte e cioè il mascarpone.


Conosciamolo un pò meglio..

Questo latticino, ricco di grassi, fino al 50%, è da consumarsi fresco poichè facilmente deperibile.
Originario della Lombardia, veniva prodotto inizialmente in modo artigianale, solo nei mesi invernali.

Il suo nome deriva dal termine dialettale 'mascherpa', che significa ricotta, in quanto la sua preparazione ricorda da vicino quella della ricotta.

In questa semplice crema, tipica del famosissimo dolce Tiramisù, - dolce al cucchiaio, inventato negli anni '70, in un ristorante Trevigiano-, ho voluto aggiungere un tocco diverso, dato dalle Fave di Tonka.

Esse sono dei semi molto particolari, della stessa famiglia del fagiolo, provenienti da diverse nazioni tra cui il Venezuela.
Hanno un sapore misto tra mandorla vaniglia e liquirizia, ed è consigliabile grattugiarla in piccole dosi.

Passiamo alla ricetta del giorno:

Ingredienti:
3 Uova biologiche
3 Cucchiai di zucchero
250 Gr. di mascarpone
1 Fava di Tonka

Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa, aggiungere poi il mascarpone e una spolverizzata di fava di Tonka, ed amalgamarli.
Montare a neve ben ferma gli albumi, ed unirli al composto di tuorli e mascarpone, avendo sempre l'accortezza di incorporarli con movimenti dal basso verso l'alto.

Consiglio di assaggiare la crema ottenuta in modo da decidere in base ai propri gusti se è il caso di aggiungere un'altro pò di Fava di Tonka.

Mettere in una ciotolina e servire magari con un buon biscotto.





mercoledì 1 giugno 2016

CROSTATA CON CREMA AL LATTE E TE' MATCHA- PER LA GIORNATA MONDIALE DEL LATTE

IL LATTE..QUESTA MERAVIGLIA..


In onore della giornata mondiale del latte - per il calendario del cibo di Aifb, patrocinata da Antonella Eberlin http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-mondiale-del-latte/



Dal punto di vista della composizione chimica, il latte, la panna, il mascarpone, e il burro, fanno parte di un'unica famiglia, dove la variabile principale sono la percentuale di grassi presenti, pur essendovi ovviamente svariate differenze tra i vari prodotti.

Ma ora soffermiamoci sul RE di questa giornata, il Latte.

Iniziamo con un pò di curiosità:

Tutte le specie di mammiferi, essere umano incluso, producono latte con lo scopo di nutrire i propri cuccioli, oltre ad esso l'unico altro cibo prodotto dagli animali con lo scopo di nutrire, è il miele.
Circa 10.000 anni fa, in Anatolia, ed in Oriente, con il passaggio dalla vita nomade a quella più stanziale, si iniziarono ad addomesticare pecore, capre, e bovini.
Successivamente l'allevamento si diffuse nel Medio Oriente, in Grecia, nei Balcani e in tutta Europa.
Nei paesi caldi, per le ovvie difficoltà di conservazione di un alimento così deperibile, il latte veniva fatto fermentare e trasformato in prodotti quali il burro o il formaggio, questo ha perciò permesso lo sviluppo di una solida 'cultura del formaggio' nell'area mediterranea.

Il latte è sicuramente un alimento molto nutriente, cosa che non dovrebbe sorprenderci se pensiamo che deve servire a crescere un neonato, contiene infatti elementi essenziali alla crescita quali proteine, carboidrati, grassi, acqua e sali minerali, oltre a molte altre sostanze chimiche.

Il latte ha una composizione chimica molto complessa, che dipende dall'alimentazione, dalla razza dell'animale, dal clima, dallo stato di salute  e da vari altri fattori
Possiamo inoltre affermare che se è vero che la composizione chimica del latte è molto complessa, la sua struttura fisica non è certo da meno.


Lo sapevate.... 
Il termine corretto per la bovina da latte è vacca. Tuttavia, visto l'uso di tale termine anche in modo dispregiativo, al di fuori dell'ambito zootecnico, normalmente si usa il termine meno corretto di mucca.
Se ci soffermiamo un attimo a pensare infatti, il latte che proviene dalle mucche si chiama comunque latte vaccino..

Conosciamo il nostro latte?!
In commercio si trovano diversi tipi di latte, dal punto di vista legislativo però quando si parla di latte s'intende esclusivamente il latte vaccino, mentre per il latte di altri mammiferi, quali la capra o la bufala, in questi casi dev'essere sempre indicata la specie animale.

Se consideriamo il trattamento termico, il latte si suddivide in crudo, pastorizzato, o UHT.
  1. Il latte crudo è quello che non ha subito trattamenti termici, lo possiamo trovare in distributori presenti ormai su tutto il territorio nazionale, ed è solamente latte intero.Per questo tipo di latte, a seguito di alcuni casi di intossicazione, il Ministero della Sanità, consiglia di bollirlo prima del consumo.                        
  2. Il latte pastorizzato è quello che troviamo comunemente nei banchi frigo dei supermercati; questo tipo di latte ha subito la pastorizzazione, è stato cioè scaldato per un periodo di tempo sufficiente a distruggere tutti gli eventuali batteri patogeni, e a ridurre il numero di microrganismi presenti. In questo modo il latte, conservato in frigorifero potrà durare alcuni giorni. La pastorizzazione viene effettuata a varie tipologie di 'temperatura/tempo', se troviamo ad esempio la scritta 'alta pastorizzazione' vorrà dire che il nostro latte sarà stato scaldato per pochi secondi a temperature superiori agli 80° C, ne và però che il profilo nutrizionale e il sapore risulteranno vagamente alterati.                                                       
  3. Per ultimo consideriamo il latte venduto nei cartoni sugli scaffali dei supermercati, questo ha subito un trattamento termico molto più elevato denominato UHT ( temperature ultra elevate) si raggiungono infatti, anche se per pochi secondi, temperature superiori ai 131° C, che uccidono tutti i batteri, permettendo così la conservazione del prodotto, fuori dal frigorifero, anche per svariati mesi.

Passiamo alla ricetta del giorno:

Io ho scelto di utilizzare il latte per fare una semplice crema da utilizzare per farcire una crostata, con l'aggiunta però di qualche grammo di Tè Matcha, per conferirle un sapore un pò diverso dal solito.

Ingredienti:
(per una crostata di piccole dimensione ca.6persone)

Burro 75 gr.
Zucchero semolato 40 gr.
Tuorli n.2
Sale un pizzico
Farina per frolla 100 gr.

Latte fresco intero 500 ml.
Zucchero semolato 80 gr.
Miele 1 cucchiaino
Vaniglia 1 bacca
Tè Matcha 3 gr.
Amido di mais 50 gr.

Procedimento:

Nella planetaria, munita di gancio a foglia impastare il burro con lo zucchero. Aggiungere quindi i tuorli e il sale. Quando si saranno amalgamati, aggiungere la farina. Appena si sarà formato, l'impasto è pronto.
Stenderlo quindi su un piano infarinato e avvolgerlo, già steso, con la pellicola, metterlo ora in frigo a riposare.

Preparare la crema portando a ebollizione il latte con lo zucchero, la vaniglia e il Tè Matcha.
A parte setacciare l'amido di mais, e aggiungere un bicchiere del latte al Tè, mescolando con una frusta a mano fino allo scioglimento dell'amido.
Togliere il latte dal fuoco ed eliminare la bacca di vaniglia, aggiungere quindi l'amido disciolto, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta a mano fino alla consistenza desiderata,coprire poi con pellicola a contatto fino all'utilizzo.

Riprendere la frolla e stenderla nello stampo, bucherellarla e riporla nuovamente in frigorifero per una decina di minuti.
Versarvi quindi la crema ed informare a 180° per 20/25 minuti.






Le mie fonti per quest'articolo:
Dario Bressanini e il suo libro 'La scienza della pasticceria' - Le basi.








venerdì 11 marzo 2016

Fegato Alla Veneziana

Le Frattaglie..pranzo ricco per i poveri...


Dedicato alla Giornata Nazionale del Fegato alla Veneziana – promossa da AIFB per il Calendario del Cibo Italiano – Ambasciatrice per noi di questo meraviglioso piatto è Manuela Valentini


 Comandi, Sior Paron!!.. Figà a la Venessiana: Fegato de vedèo coe segoe bianche


Oggi, epoca di diffuso benessere e abbondanza, non è facile capire appieno cosa abbiano rappresentato le frattaglie per l’alimentazione della gran parte della nostra gente fino a qualche decennio fa.
Mangiare le frattaglie era persino una festa piena di significati simbolici, oltre che una rivincita nella lotta alla fame, sempre così presente.
Non conservandosi a lungo infatti, quando si macellava l’animale, le frattaglie permettevano per alcuni giorni felici di mangiare a sazietà.

Le frattaglie definite ‘rosse’, quindi fegato, polmone, milza, rognoni, lingua e cuore sono le più nobili.
Fra questi, il fegato, per bontà e requisiti, si è conquistato un posto d’onore nella cucina internazionale, alla quale appartiene di buon diritto anche la versione tipica della nostra Regione, con le cipolle alla Veneziana.

Un piatto tanto veloce quanto ricco di gusto.

Ingredienti:

500 gr. di fegato di vitello pulito
400 gr. di cipolle bianche
40   gr. di burro
3   cucchiai di olio di oliva
Sale e prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

Tagliare a Julienne le cipolle, far sciogliere il burro con l'olio in una padella dal fondo pesante, aggiungere le cipolle, salarle con un pò di sale grosso, e far stufare coperte per 25/30 minuti.
Tagliare a listarelle sottili il fegato ed aggiungerlo alle cipolle stufate, alzare la fiamma e far cuocere, sempre mescolando per 4 o 5 minuti al massimo.
A Fine cottura aggiungere il sale (non prima altrimenti il fegato indurisce), ed il prezzemolo.

Eccolo, così, pronto da mangiare, accompagnato volendo da una polentina morbida di granturco bianco.


















Un omaggio All'Antologia della cultura e della civiltà gastronomica Veneta

sabato 31 ottobre 2015

PASTA AL GRANO SARACENO CON CREMA DI COSTE E PATATE

Quando per un motivo o per l'altro la vita ti impone certe scelte, forse a volte non è facile accettarle, sono però le sfide che ci aiutano a crescere ogni giorno, e così da oggi inizia la nuova sfida a tavola, però questo è un modo per riprendere la gioia nel cucinare, nel reinventarsi, nello scoprire cose finora ma provate.

Ho deciso quindi di scrivere qui le nuove ricette che proverò, e magari chissà potranno essere utili anche a qualcun'altro, perchè obbligato a cambiar dieta o semplicemente per variare dall'abitudine.

Questa prima ricetta comprende una pasta fatta col grano saraceno, forse alcuni conoscono i pizzoccheri, un tipo di pasta fatta appunto col questo tipo cereale, io invece li ho mangiati davvero poco, visto che di solito tipicamente ci si aggiunge del formaggio (cosa che a me non piace), e quindi questa è una versione un pò diversa dal solito.

Ingredienti per 3/4 persone:

80 gr. di pasta al grano saraceno a persona
3 cucchiai di coste già cotte (più alcune per l'impiattamento)
1 patata media
sale (io ho usato un cucchiaino di dado vegan)
1 tazzina di acqua di cottura delle coste

Procedimento:

Mettere a bollire dell'acqua per le coste, tagliarle a listarelle, quando l'acqua bolle aggiungere sale e far cuocere le coste per 7/8 minuti.
Pelare la patata, tagliarla e metterla a lessare con un pò di sale (o dado)
Nel frattempo preparare la pasta.
Quando le coste saranno cotte, tenere da parte una tazzina con la loro acqua, e scolarle bene.

Una volta lessa anche la patata, frullarla insieme alle coste con il minipimer. Aggiungere poi l'acqua tenuta da parte in modo da ottenere una consistenza meno compatta, versare la crema in una padella, dove andremo ad aggiungere la pasta scolata al dente, mescolare un minuto ed impiattare, aggiungendo sopra qualche listarella di costa, e grana o pecorino se desiderato.

Avremo così ottenuto un piatto unico diverso e molto gustoso.