Le Cucine di Casa Nostra

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mercoledì 1 giugno 2016

CROSTATA CON CREMA AL LATTE E TE' MATCHA- PER LA GIORNATA MONDIALE DEL LATTE

IL LATTE..QUESTA MERAVIGLIA..


In onore della giornata mondiale del latte - per il calendario del cibo di Aifb, patrocinata da Antonella Eberlin http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-mondiale-del-latte/



Dal punto di vista della composizione chimica, il latte, la panna, il mascarpone, e il burro, fanno parte di un'unica famiglia, dove la variabile principale sono la percentuale di grassi presenti, pur essendovi ovviamente svariate differenze tra i vari prodotti.

Ma ora soffermiamoci sul RE di questa giornata, il Latte.

Iniziamo con un pò di curiosità:

Tutte le specie di mammiferi, essere umano incluso, producono latte con lo scopo di nutrire i propri cuccioli, oltre ad esso l'unico altro cibo prodotto dagli animali con lo scopo di nutrire, è il miele.
Circa 10.000 anni fa, in Anatolia, ed in Oriente, con il passaggio dalla vita nomade a quella più stanziale, si iniziarono ad addomesticare pecore, capre, e bovini.
Successivamente l'allevamento si diffuse nel Medio Oriente, in Grecia, nei Balcani e in tutta Europa.
Nei paesi caldi, per le ovvie difficoltà di conservazione di un alimento così deperibile, il latte veniva fatto fermentare e trasformato in prodotti quali il burro o il formaggio, questo ha perciò permesso lo sviluppo di una solida 'cultura del formaggio' nell'area mediterranea.

Il latte è sicuramente un alimento molto nutriente, cosa che non dovrebbe sorprenderci se pensiamo che deve servire a crescere un neonato, contiene infatti elementi essenziali alla crescita quali proteine, carboidrati, grassi, acqua e sali minerali, oltre a molte altre sostanze chimiche.

Il latte ha una composizione chimica molto complessa, che dipende dall'alimentazione, dalla razza dell'animale, dal clima, dallo stato di salute  e da vari altri fattori
Possiamo inoltre affermare che se è vero che la composizione chimica del latte è molto complessa, la sua struttura fisica non è certo da meno.


Lo sapevate.... 
Il termine corretto per la bovina da latte è vacca. Tuttavia, visto l'uso di tale termine anche in modo dispregiativo, al di fuori dell'ambito zootecnico, normalmente si usa il termine meno corretto di mucca.
Se ci soffermiamo un attimo a pensare infatti, il latte che proviene dalle mucche si chiama comunque latte vaccino..

Conosciamo il nostro latte?!
In commercio si trovano diversi tipi di latte, dal punto di vista legislativo però quando si parla di latte s'intende esclusivamente il latte vaccino, mentre per il latte di altri mammiferi, quali la capra o la bufala, in questi casi dev'essere sempre indicata la specie animale.

Se consideriamo il trattamento termico, il latte si suddivide in crudo, pastorizzato, o UHT.
  1. Il latte crudo è quello che non ha subito trattamenti termici, lo possiamo trovare in distributori presenti ormai su tutto il territorio nazionale, ed è solamente latte intero.Per questo tipo di latte, a seguito di alcuni casi di intossicazione, il Ministero della Sanità, consiglia di bollirlo prima del consumo.                        
  2. Il latte pastorizzato è quello che troviamo comunemente nei banchi frigo dei supermercati; questo tipo di latte ha subito la pastorizzazione, è stato cioè scaldato per un periodo di tempo sufficiente a distruggere tutti gli eventuali batteri patogeni, e a ridurre il numero di microrganismi presenti. In questo modo il latte, conservato in frigorifero potrà durare alcuni giorni. La pastorizzazione viene effettuata a varie tipologie di 'temperatura/tempo', se troviamo ad esempio la scritta 'alta pastorizzazione' vorrà dire che il nostro latte sarà stato scaldato per pochi secondi a temperature superiori agli 80° C, ne và però che il profilo nutrizionale e il sapore risulteranno vagamente alterati.                                                       
  3. Per ultimo consideriamo il latte venduto nei cartoni sugli scaffali dei supermercati, questo ha subito un trattamento termico molto più elevato denominato UHT ( temperature ultra elevate) si raggiungono infatti, anche se per pochi secondi, temperature superiori ai 131° C, che uccidono tutti i batteri, permettendo così la conservazione del prodotto, fuori dal frigorifero, anche per svariati mesi.

Passiamo alla ricetta del giorno:

Io ho scelto di utilizzare il latte per fare una semplice crema da utilizzare per farcire una crostata, con l'aggiunta però di qualche grammo di Tè Matcha, per conferirle un sapore un pò diverso dal solito.

Ingredienti:
(per una crostata di piccole dimensione ca.6persone)

Burro 75 gr.
Zucchero semolato 40 gr.
Tuorli n.2
Sale un pizzico
Farina per frolla 100 gr.

Latte fresco intero 500 ml.
Zucchero semolato 80 gr.
Miele 1 cucchiaino
Vaniglia 1 bacca
Tè Matcha 3 gr.
Amido di mais 50 gr.

Procedimento:

Nella planetaria, munita di gancio a foglia impastare il burro con lo zucchero. Aggiungere quindi i tuorli e il sale. Quando si saranno amalgamati, aggiungere la farina. Appena si sarà formato, l'impasto è pronto.
Stenderlo quindi su un piano infarinato e avvolgerlo, già steso, con la pellicola, metterlo ora in frigo a riposare.

Preparare la crema portando a ebollizione il latte con lo zucchero, la vaniglia e il Tè Matcha.
A parte setacciare l'amido di mais, e aggiungere un bicchiere del latte al Tè, mescolando con una frusta a mano fino allo scioglimento dell'amido.
Togliere il latte dal fuoco ed eliminare la bacca di vaniglia, aggiungere quindi l'amido disciolto, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta a mano fino alla consistenza desiderata,coprire poi con pellicola a contatto fino all'utilizzo.

Riprendere la frolla e stenderla nello stampo, bucherellarla e riporla nuovamente in frigorifero per una decina di minuti.
Versarvi quindi la crema ed informare a 180° per 20/25 minuti.






Le mie fonti per quest'articolo:
Dario Bressanini e il suo libro 'La scienza della pasticceria' - Le basi.